フリーマンの新作リースリングなどをアキコさんと味わう
ソノマですばらしいシャルドネやピノ・ノワールを作ってきたフリーマンのアキコさんと新作をいただきながらランチする機会をいただきました。
2019年のランチ・セミナー
ソノマのエレガンス、フリーマンのワインを堪能
2020年のウェビナー
フリーマンのアキコさん、スパークリングに挑戦中と表明
2021年のインタビュー
「レイト・ディスゴージやロゼ・スパークリングも造ってます」――フリーマン・アキコさんに訊く
直近のフリーマン関連の記事
フリーマンのアキコさん、農業への功績で表彰 国外女性では初
前回インタビューしたのは2022年に初めてのスパークリングを発売する直前でした。その後2023年にはロゼ・スパークリングを出しましたが、もともとこれはイレギュラーの産物。2020年の山火事で、ピノ・ノワールの早めの収穫を余儀なくされたため、スパークリングにしたのでした。このロゼが好評だったため、次のヴィンテージからも作り続けることになりました。最初のワインは2ヴィンテージ目となる2021年のロゼです。
畑は前ヴィンテージと同じくウエスト・ソノマ・コーストの自社畑「ユーキ・ヴィンヤード」。その中でも一番果実が熟すのが遅い、斜面の下の部分のブロックを使っています。Brix17で摘んでいるとのこと。上の方のブロックとは熟すのが2週間くらい違うそうで、スパークリング用の収穫がスティルワイン用の収穫よりも遅くなることさえあるそうです。
ロゼは色が大事で、玉ねぎの皮の色を目指しているそう。カリフォルニアのロゼ・スパークリングはかなり色が濃いものも多く、ブラン・ド・ノワールでもこれくらいの濃さのことがありますが、色一つ取ってもフリーマンらしい奥ゆかしさが感じられます。
ちなみに、2020年のロゼは色が薄くなりすぎて、スティルのピノ・ノワールを少し足して色を出したそうです。スパークリングは安定させるために、マロラクティック発酵が終わった後にワインを冷やして酒石を析出させて取り除くそうなのですが、そのときに酒石に色が取られてしまったとのこと。今回は色を少し濃く出すために、果実をプレスして果汁を出した後、数時間果皮と接触させて色を付けているそうです。
一次発酵後はピノ・ノワールの古樽で熟成させました（前ヴィンテージはシャルドネの古樽）。またドザージュは1リットルあたり1g。ブラン・ド・ブランはノン・ドザージュですが、これは酸のエッジを取るために少しだけ糖分を入れています。
2021年のロゼは口に含むと酸が広がり、オレンジのような柑橘感を強く感じます。イースト香もかすかにあり、アニスの香りがアクセントになっています。第一印象は酸の高さから、色を見なければシャルドネと思ってしまいそうですが、多少グリップのある味わいがピノ・ノワールを思わせ、また幅広い料理に合いそうです。「酸が基調になっていて、クオリティの高さに驚いた」とマンダリンオリエンタル東京の野坂ソムリエ（全日本最優秀ソムリエ）。
この日のレストランはマンダリンオリエンタル東京の中華料理「Sense」。非常に上品なそして素晴らしい香りの料理でフリーマンのワインともとても良く合いました。
蒸し点心
京鴨と芽葱のダックロール
次のワインは新作のリースリング。リースリングについては2021年のインタビューでこのように語っています。
すると、アキコさんが出張で留守にしているときにご主人のケンさんがロス・コブさんと話をしてリースリングを1トン分けてもらえることになったとか。アキコさんは事前に何も聞いておらず最初はどうしようと思ったそうですが、ロス・コブさんが作り方も教えるよということでついに初のリースリングを手がけました。
コブのリースリングというと「コール・ランチ」という自社畑のものが有名ですが、今回の畑はそれとは別の「アビゲイル」。もともとバーローさんという人が所有するピノ・ノワールの畑だったところを、マット・ペリーという人が手に入れました。この人はロス・コブさんの資金面の援助もしていて、またアキコさんのリースリング飲み仲間でもあったそう。そんなことから2019年にピノ・ノワールの一部を接ぎ木してリースリングに変えました。アビゲイルというのはマット・ペリーさんの娘さんの名前だとのこと。
コブではリースリングを2回に分けて収穫するのですが、フリーマンではそのうちの早摘みしたものを使っています。シャルドネの古樽で樽発酵・熟成しています。
フリーマンのシャルドネは涼風という名前が付いていますが、リースリングは光風。日本国語大辞典によると「雨あがりの、日をあびた草木に吹く風。また、春の日がうららかに照っている時さわやかに吹く風。」という意味だそうです。涼風も光風も季節を表す言葉ということで選んだのだとか。
ボトルはドイツやアルザスの細長いタイプではなくシャルドネと同様のもの。ボトルの高さが変わると梱包材も変えないといけないので、アルザス風にはしなかったそうです。
スパークリングと共通するのは、芯の通った酸があること。残糖があるタイプのリースリングではなく完全にドライなので酸が際立ちます。レモンオイルのようなオイリーさがあり、白桃のような熟した果実の風味やナッツもわずかに感じます。白檀のようなすっとした香りもあります。ドイツやアルザスのリースリングとはまた違った個性的なリースリングで「酸フェチ」だというアキコさんらしい味わいになっています。なお、アルコール度数は12.2度とカリフォルニアのワインとしてはかなり低いです。
シロクチベラの葱生姜蒸し
「海鮮仏跳牆（ぶっちょうしょう）」。修行僧も壁を飛び越えて食べにくるというスープ。とんでもなく香りがいい。
次のピノ・ノワールに行く前に、昨年フリーマンに加わったアソシエート・ワインメーカーの赤星映司さんについて伺いました。赤星さんとは昨年4月にナパでSilenusのワインメーカーとして会ったことがあります。南米の生まれで、かの長沢鼎の親戚筋でもあります。アキコさんと赤星さんは10年以上前に日系人のワインメーカーの集まりで会ったことがあったそうです。
フリーマンではアキコさんがワインメーカーとして清掃などの力仕事も全部やっていますが、ケンさんがもう少し楽にしたらということで、アシスタントを探し始めました。赤星さんがその噂を聞いて、メールしてきたそうです。これまでは主にナパのワイナリーで働いてきましたが、ピノ・ノワールを作りたいという夢があったそう。話をしたら、実は先祖が知り合いだった、醸造を学んだフレズノ大学はアキコさんの師匠のエド・カーツマンの母校でもあり、エド・カーツマンの講義を赤星さんが受講したことがあるなど、つながりもありました。そんなことからアソシエート・ワインメーカーとして来てもらったそうです。
活蝦夷鮑のオイスターソース煮込み
さて、最後のワインはピノ・ノワールのフラッグシップ「アキコズ・キュベ」です。
フリーマンでは、フラッグシップのピノ・ノワールをバレル・セレクションで作ります。アキコさんだけでなく、ケンさんや、師匠のエド・カーツマンさんも、自分がいいと思う樽を選んでブレンドし、ブレンドしたものを全員でブラインド・テイスティングしてどれにするかを決めます。アキコさんが勝つと「アキコズ・キュベ」という名前にするのですが、これまでアキコさんが全勝というのがすごいところ。ちなみにケンさんが勝ったら「ケンズ・スペシャル」、エドさんが勝ったら「エドズ・オーサム」という名前を付けることになっているそうです。
アキコさんにブレンドの秘訣を聞きました。「いろいろな味が口の中でヒットするように作っている」、例えば「香りがいい、スパイス感、ミッドパレット、フィニッシュがいいものなどを選抜する」とのことで、米国のファンはアキコズ・キュベの味わいを「パーティ・イン・ア・マウス」と呼ぶそうです。
これには私も納得というかなるほどと思いました。アキコズ・キュベは何度も飲んでいてその美味しさはもちろん知っていますが、味の形容が意外と難しいとも感じていました。非常にバランスがよく、一方で何か突出して素晴らしいというのとも違うからです。アキコさんのブレンドの秘訣を聞いて、なるほど、そのように計算されて作られていたのだなと合点したわけです。
フリーマンではフランスの樽メーカー5社から樽を仕入れています。ピノ・ノワールでは新樽率35％、シャルドネは10％程度。畑やクローンと樽との相性などもあり組み合わせはものすごい数になります。ワインは1年に1回しか作れないことを考えると最適な組み合わせを見つけるのはむちゃくちゃ大変そうです。
2020年は作れなかったアキコズキュベ。2021年は収穫量は少なかったですが平穏な年でした。
味わいはフランボワーズやざくろ、赤果実の風味ですが熟度の高さを感じます。タンニンもありストラクチャーがしっかりしています。もちろん酸も通っています。さすがの美味しさです。
バランスの良さとストラクチャーの感じはカレラ・ジェンセンあたりにちょっと通じる気がしますが、カレラは赤果実というより黒っぽさがあるので、それともまた違うんですよね。オクシデンタルも、もう少し黒系に寄っている気がするし、赤果実のキレイさとストラクチャーを持っているピノというのは意外と見つかりにくいかもしれません。
皮付き豚ばら肉と花彫紹興酒の角煮。豚はメキシコ産でチルドで来るそうです。日本の豚は皮の下の脂肪が多く、皮を付けたものはメキシコ産が向くとのこと。
ズワイガニと天使エビのワンタンメン
来年には赤星さんも連れて来日したいというアキコさん。今後のワインもますます楽しみです。
2019年のランチ・セミナー
ソノマのエレガンス、フリーマンのワインを堪能
2020年のウェビナー
フリーマンのアキコさん、スパークリングに挑戦中と表明
2021年のインタビュー
「レイト・ディスゴージやロゼ・スパークリングも造ってます」――フリーマン・アキコさんに訊く
直近のフリーマン関連の記事
フリーマンのアキコさん、農業への功績で表彰 国外女性では初
前回インタビューしたのは2022年に初めてのスパークリングを発売する直前でした。その後2023年にはロゼ・スパークリングを出しましたが、もともとこれはイレギュラーの産物。2020年の山火事で、ピノ・ノワールの早めの収穫を余儀なくされたため、スパークリングにしたのでした。このロゼが好評だったため、次のヴィンテージからも作り続けることになりました。最初のワインは2ヴィンテージ目となる2021年のロゼです。
畑は前ヴィンテージと同じくウエスト・ソノマ・コーストの自社畑「ユーキ・ヴィンヤード」。その中でも一番果実が熟すのが遅い、斜面の下の部分のブロックを使っています。Brix17で摘んでいるとのこと。上の方のブロックとは熟すのが2週間くらい違うそうで、スパークリング用の収穫がスティルワイン用の収穫よりも遅くなることさえあるそうです。
ロゼは色が大事で、玉ねぎの皮の色を目指しているそう。カリフォルニアのロゼ・スパークリングはかなり色が濃いものも多く、ブラン・ド・ノワールでもこれくらいの濃さのことがありますが、色一つ取ってもフリーマンらしい奥ゆかしさが感じられます。
ちなみに、2020年のロゼは色が薄くなりすぎて、スティルのピノ・ノワールを少し足して色を出したそうです。スパークリングは安定させるために、マロラクティック発酵が終わった後にワインを冷やして酒石を析出させて取り除くそうなのですが、そのときに酒石に色が取られてしまったとのこと。今回は色を少し濃く出すために、果実をプレスして果汁を出した後、数時間果皮と接触させて色を付けているそうです。
一次発酵後はピノ・ノワールの古樽で熟成させました（前ヴィンテージはシャルドネの古樽）。またドザージュは1リットルあたり1g。ブラン・ド・ブランはノン・ドザージュですが、これは酸のエッジを取るために少しだけ糖分を入れています。
2021年のロゼは口に含むと酸が広がり、オレンジのような柑橘感を強く感じます。イースト香もかすかにあり、アニスの香りがアクセントになっています。第一印象は酸の高さから、色を見なければシャルドネと思ってしまいそうですが、多少グリップのある味わいがピノ・ノワールを思わせ、また幅広い料理に合いそうです。「酸が基調になっていて、クオリティの高さに驚いた」とマンダリンオリエンタル東京の野坂ソムリエ（全日本最優秀ソムリエ）。
この日のレストランはマンダリンオリエンタル東京の中華料理「Sense」。非常に上品なそして素晴らしい香りの料理でフリーマンのワインともとても良く合いました。
蒸し点心
京鴨と芽葱のダックロール
次のワインは新作のリースリング。リースリングについては2021年のインタビューでこのように語っています。
私自身はリースリングが好きなんです。実はうちの向かいにロス・コブさんの畑があって、そこでリースリング造っているんです。いいなあと思って見ているのですが、まだ自分で作るのはやっていないです。ウエスト・ソノマ・コーストのワイナリーの方も家ではリースリング飲んでいる方意外と多いんですよ。アキコさんの家ではタイ料理を作ることも多く、フリーマンのシャルドネやピノ・ノワールはそれにはあまり合わないため、それもリースリングをよく飲む理由の一つだそうです。
すると、アキコさんが出張で留守にしているときにご主人のケンさんがロス・コブさんと話をしてリースリングを1トン分けてもらえることになったとか。アキコさんは事前に何も聞いておらず最初はどうしようと思ったそうですが、ロス・コブさんが作り方も教えるよということでついに初のリースリングを手がけました。
コブのリースリングというと「コール・ランチ」という自社畑のものが有名ですが、今回の畑はそれとは別の「アビゲイル」。もともとバーローさんという人が所有するピノ・ノワールの畑だったところを、マット・ペリーという人が手に入れました。この人はロス・コブさんの資金面の援助もしていて、またアキコさんのリースリング飲み仲間でもあったそう。そんなことから2019年にピノ・ノワールの一部を接ぎ木してリースリングに変えました。アビゲイルというのはマット・ペリーさんの娘さんの名前だとのこと。
コブではリースリングを2回に分けて収穫するのですが、フリーマンではそのうちの早摘みしたものを使っています。シャルドネの古樽で樽発酵・熟成しています。
フリーマンのシャルドネは涼風という名前が付いていますが、リースリングは光風。日本国語大辞典によると「雨あがりの、日をあびた草木に吹く風。また、春の日がうららかに照っている時さわやかに吹く風。」という意味だそうです。涼風も光風も季節を表す言葉ということで選んだのだとか。
ボトルはドイツやアルザスの細長いタイプではなくシャルドネと同様のもの。ボトルの高さが変わると梱包材も変えないといけないので、アルザス風にはしなかったそうです。
スパークリングと共通するのは、芯の通った酸があること。残糖があるタイプのリースリングではなく完全にドライなので酸が際立ちます。レモンオイルのようなオイリーさがあり、白桃のような熟した果実の風味やナッツもわずかに感じます。白檀のようなすっとした香りもあります。ドイツやアルザスのリースリングとはまた違った個性的なリースリングで「酸フェチ」だというアキコさんらしい味わいになっています。なお、アルコール度数は12.2度とカリフォルニアのワインとしてはかなり低いです。
シロクチベラの葱生姜蒸し
「海鮮仏跳牆（ぶっちょうしょう）」。修行僧も壁を飛び越えて食べにくるというスープ。とんでもなく香りがいい。
次のピノ・ノワールに行く前に、昨年フリーマンに加わったアソシエート・ワインメーカーの赤星映司さんについて伺いました。赤星さんとは昨年4月にナパでSilenusのワインメーカーとして会ったことがあります。南米の生まれで、かの長沢鼎の親戚筋でもあります。アキコさんと赤星さんは10年以上前に日系人のワインメーカーの集まりで会ったことがあったそうです。
フリーマンではアキコさんがワインメーカーとして清掃などの力仕事も全部やっていますが、ケンさんがもう少し楽にしたらということで、アシスタントを探し始めました。赤星さんがその噂を聞いて、メールしてきたそうです。これまでは主にナパのワイナリーで働いてきましたが、ピノ・ノワールを作りたいという夢があったそう。話をしたら、実は先祖が知り合いだった、醸造を学んだフレズノ大学はアキコさんの師匠のエド・カーツマンの母校でもあり、エド・カーツマンの講義を赤星さんが受講したことがあるなど、つながりもありました。そんなことからアソシエート・ワインメーカーとして来てもらったそうです。
活蝦夷鮑のオイスターソース煮込み
さて、最後のワインはピノ・ノワールのフラッグシップ「アキコズ・キュベ」です。
フリーマンでは、フラッグシップのピノ・ノワールをバレル・セレクションで作ります。アキコさんだけでなく、ケンさんや、師匠のエド・カーツマンさんも、自分がいいと思う樽を選んでブレンドし、ブレンドしたものを全員でブラインド・テイスティングしてどれにするかを決めます。アキコさんが勝つと「アキコズ・キュベ」という名前にするのですが、これまでアキコさんが全勝というのがすごいところ。ちなみにケンさんが勝ったら「ケンズ・スペシャル」、エドさんが勝ったら「エドズ・オーサム」という名前を付けることになっているそうです。
アキコさんにブレンドの秘訣を聞きました。「いろいろな味が口の中でヒットするように作っている」、例えば「香りがいい、スパイス感、ミッドパレット、フィニッシュがいいものなどを選抜する」とのことで、米国のファンはアキコズ・キュベの味わいを「パーティ・イン・ア・マウス」と呼ぶそうです。
これには私も納得というかなるほどと思いました。アキコズ・キュベは何度も飲んでいてその美味しさはもちろん知っていますが、味の形容が意外と難しいとも感じていました。非常にバランスがよく、一方で何か突出して素晴らしいというのとも違うからです。アキコさんのブレンドの秘訣を聞いて、なるほど、そのように計算されて作られていたのだなと合点したわけです。
フリーマンではフランスの樽メーカー5社から樽を仕入れています。ピノ・ノワールでは新樽率35％、シャルドネは10％程度。畑やクローンと樽との相性などもあり組み合わせはものすごい数になります。ワインは1年に1回しか作れないことを考えると最適な組み合わせを見つけるのはむちゃくちゃ大変そうです。
2020年は作れなかったアキコズキュベ。2021年は収穫量は少なかったですが平穏な年でした。
味わいはフランボワーズやざくろ、赤果実の風味ですが熟度の高さを感じます。タンニンもありストラクチャーがしっかりしています。もちろん酸も通っています。さすがの美味しさです。
バランスの良さとストラクチャーの感じはカレラ・ジェンセンあたりにちょっと通じる気がしますが、カレラは赤果実というより黒っぽさがあるので、それともまた違うんですよね。オクシデンタルも、もう少し黒系に寄っている気がするし、赤果実のキレイさとストラクチャーを持っているピノというのは意外と見つかりにくいかもしれません。
皮付き豚ばら肉と花彫紹興酒の角煮。豚はメキシコ産でチルドで来るそうです。日本の豚は皮の下の脂肪が多く、皮を付けたものはメキシコ産が向くとのこと。
ズワイガニと天使エビのワンタンメン
来年には赤星さんも連れて来日したいというアキコさん。今後のワインもますます楽しみです。
